KÜLTÜR SANAT
Osetlerde Sofra Kültürü
Osetler için geleneksel sofra hiçbir zaman sadece yemek yeme, içme ve sohbet etme yeri değildir. Sofra bir ritüeldir ve yaşam ve davranış kuralları sıkı sıkıya bağlıdır. Bugün dahi uygulanan bu yazılı olmayan kurallar ve sınırlamalar Osetleri tanımayan ve Oset yemek kültürü hakkında fikri olmayan biri için garip gelebilir. Ama bunlar bir Oset için varoluştur, dünyaya bakıştır, atalarından kalan bir ruhi ve ahlaki mirastır.
Osetler sofrada daha çok Tanrı ve Azizler için dua ederler. Bu sebeple Фынг/Fıng (sofra) kutsal bir mekandır ve orada uygun olmayan davranışlar ve diğer “özgürlükler” asla hoş görülmez ve kabul edilmez. Bundan bir sure önce ünlü Oset sinema sanatçısı Bibo Vataev biz gençlere şöyle demişti:
“Atalarımızın kiliseleri ve camileri yoktu. “Sofra” onların tek kutsal yerleri idi. Onlar sofrada dua ederler, tartışırlar ve önemli kararlar alırlardı. Bu nedenle sofrada bir kutsal mekândaymışçasına davranın…”
Sofrayı düzgün ve itinalı kurmak çok önemlidir. Bu kural misafirler ve onların zevkleri ile de ilintilidir, ama, buna ilaveten Osetya’da bu kural diğer kural ve geleneklerle birlikte düzenlenmektedir.
Sofraya ilk önce tuz konur. Ardından, eğer yemek için sığır, dana, koyun gibi bir hayvan kesilmişse kelle -alt çenesi ve dili alınmış olarak- boyun kısmı haşlanmış ve iyice temizlenmiş şekilde evin büyüğü tarafından genişçe bir tepsi içinde sofranın ortasına konur. Eğer mutlu bir olay kutlanıyorsa hayvanın boyun kısmı tepside kellenin sol tarafına yerleştirilir. Yok eğer sofra bir cenaze töreninde kurulmuşsa sağ tarafına yerleştirilir.
Daha sonra, safradaki en önemli şahsiyetin oturduğu yerden başlayarak geleneksel Æртæ Чъири/Erte Çhiri (üç uelibah), içecekler ve haşlanmış etler sofraya konur. Hayvanın sağ omuz kısmından (базыг/Bazıg) üç parça et, ciğer ve yürekten hazırlanmış şiş yağ ile kaplanmış olarak (ахцанбал/ahsanbal) üç adet Uelibah’ın üzerine konur. Osetya’nın birçok bölgesinde hayvanın kellesi üzerine sağ omuz kısmından kesilmiş parça et konmaktadır.
Eğer konukların sayısı 5’den fazla ise sofraya konan “üç Uelibah” tabakları daha fazla olabilir. Yok eğer konuklar 5-6 kişi ise bir tek tabak ve kişi sayısına göre içecek konur.
Sofra kuruluşu hazır olduktan sonra bir kişi (унаффæгæнæг/unaffegeneg) ya da evin reisi yemeğe sebep olan olayın önemi hakkında konuşma yapar. Ardından sofranın en yaşlısından (Фынгы Хистæр/Fıngı Hişter) başlayarak konuklara söz verir. En yaşlı kuralı her zaman uygulanmaz. Önemli olan bu kişinin yaşlılardan olması, iyi konuşan ve saygı duyulan biri olmasıdır.
Eğer eve konuklar gelmişse ve sofra bu sebeple kurulmuşsa evin reisi ya da yakınlarından biri “yaşlının yerini alır. Düğün ve büyük kutlamalarda (Куывд/kuıvd) “yaşlı” evin reisi tarafından seçilir ve Oset kültüründe seçilen bu kişinin görev ve sorumlulukları çok önemlidir. Bu görev “herhangi biri ”ne verilemez. Sofranın düzeni, Oset kuralları ve geleneklerinin uygulanması, zamanlama ve konukların mutluluğu, hoşnutluğu “yaşlıya bağlıdır. Bu seçilen kişi alkol ile de mesafeli olmalıdır.
Yaşlının (Хистæр/Hişter) yeri sofranın başıdır ve yüzü doğuya dönüktür. Eğer sofra içeride bir yerde kurulmuşsa ve doğu-batı yönü tam olarak bilinemiyorsa yaşlı sofranın kapıya en uzak olan tarafında oturur. “Yaşlıdan sonra diğerleri de aşağı yukarı yaşlarına göre yerlerini alırlar.
Eskiden (ve bugün hala düğün ve dini bayramlarda) kadınlar ve erkekler aynı sofrada birlikte oturmazlar(dı). Onların hemen hemen aynı kuralların geçerli olduğu ayrı bir sofraları olur(du). Bugün gençlerin sofralarında kız-erkek karışıktır ama erkekler her zaman yaşlıların yerinde oturur.
Herkes sofrada yerini aldıktan sonra en uzakta oturan biri “Üç Uelibah” tabağını gerçekten üç tane olduğu görülecek şekilde hareket ettirir. En üstteki Uelibah “yaşlının sol tarafına gelecek şekilde çevrilir. Ardından, sofradaki servisten sorumlu gençlerden biri sofranın en yaşlı uç kişisinin bardaklarına içecek koyar. Oset bayramlarında Tanrı’ya dua etmek ve “Üç Uelibah”ğı kutsamak için yaşlılar genellikle tahtadan ve itina ile yapılmış özel bir kupadan içerler. Burada arak ya da votka içmek bir tür gelenek bozulması olarak değerlendirilir.
Yaşlı, içeceği sağ elinde ve kesilen hayvanın omuz kısmı soluna gelecek şekilde ayağa kalkar. Ardından herkes ayağa kalkar. “Yaşlıdan sonra gelen ikinci yaşlının, bardağı sağ elinde, hayvanın omuzundan kesilmiş üç parça et sol elindedir. Ve son olarak, üçüncü yaşlı sağ eline içki kupası, sol eline de şiş (физонæг/fizoneg) alır ve böylece yemek resmen başlamış olur.
Yaşlı, ağır ağır Tanrı’ya ve Osetler tarafından kutsal bilinen Azizlerine dua etmeye başlar, “Üç Uelibah”ı kutsar. Yaşlının her cümlesinin sonunda hazır bulunanlar Оммен, Хуыцау!/Ommen Huıtsau (Amin) diye dua bitinceye kadar duaya katılırlar. Ardından, elindeki bardağını -kupasını- ve “Uelibah”ı en genç konuklardan birine ikram eder ve o da sembolik olarak Uelibahdan bir lokma alır ve içki kupasından içer. Birçok Oset köyünde önce kupadan içmek sonra da Uelibahdan yemek çok önemlidir. Hayvanın omuz başından kesilmiş et güç ve iktidarı sembolize eder ve bu da genç olan konuğa ikram edilir.
Ardından ikinci yaşlı Tanrı’ya dua eder. Birinci yaşlıdan daha uzun konuşamaz. Dua bitiminde hazır bulunanlar yine Оммен, Хуыцау!/Ommen Huıtsau (Amin) diyerek duaya katılırlar. En sonunda yine içki bardağını ve elindeki eti en genç olana ikram eder. Üçüncü yaşlı da kendi duasını bitirdikten sonra elindeki içki bardağını ve şişi gençlerden birine ikram eder.
Kendilerine ikram edilen içkileri (куывæгкагътæ/Kuıvegkağte) içen gençler yaşlılara kısaca tesekkur eder, Tanrı’ya dua ederler. İçki bardaklarını bitirince servisi yapana (урдиглæууæг/urdigleuueg) bardakları tekrar doldurmasını rica ederler ve sırayla bardaklarını uç yaşlıya tekrar iade ederler.
Gençler etin omuz kısmını alır ve bir bıçakla eti kemiğinden ayırırlar. Kesilen hayvan eğer koç ise ayrılan kemikler hazır bulunan gençlerden birine verilir ve o da çıplak elleri ile kemiği kirar. Çok seyrek olsa da, eğer gençler kemiği kırmayı başaramazlarsa yaşlılar dostça ve kırıcı olmadan gençlerle dalga geçerler. Her durumda, kemiği kırmayı başaran gence yaşlılar içki ikram ederler ve gücünü koruması ve onu herkesten önce hem ailesi hem de tüm Oseyta için kullanmasını temenni ederler. Bütün bunlar en yaşlının yemeğe başlama konuşmasından sonra olan şeylerdir.
Yaşlının geleneksel “Üç Uelibah” kutsamasından sonra servis yapan gençlerden biri “Uelibah” tabağını sofranın ortasına sürer ve onları ortadan bir bıçakla sekiz parçaya böler. Bu kesim işlemi tabağı kesinlikle yerinden oynatmadan yapılır. En üstteki Uelibah onu ilk ısıran gence aittir, ona ikram edilir.
Yaşlılar tekrar doldurulan bardaklarını alınca en yaşlı olan “Tek, Yüce ve Büyük Tanrı’ya” ( йунæг Кадджын стыр хуыцау / Yuneg Kadcın Ştır Huıtsau) dua eder ve bardağını yanındaki diğer yaşlılar ile tokuşturur ve içkiyi içerler.
Sofrada hazır bulunan herkes, yaşlıdan gence doğru, bardaklarını yanında bulunan iki kişi ile tokuşturarak içerler ve otururlar. İçkiyi acele ile çabucak içmek Osetya’da hoş karşılanmaz. Herkes yanında ya da karşısındaki ile yemeğin anlam ve önemi ile ilgili kısa bir konuşma yapar ve bardaklarını tokuştururlar. Yemeğe başlama duası yapılmadan yemek yemek kesinlikle yasaktır. Çocuklar için bile yemeğe dokunmak ilk başlama duası yapılmadan kesinlikle yasaktır.
En yaşlı konuşmaya başlarsa yemek bırakılır, konuşmalar kesilir ve yaşlının konuşması dikkatle dinlenir. Osetler yemek yeme konusunda çok mütevazidirler. Bir Oset deyişi vardır: “Ziyafete gel ama giderken aç git”. Bu demektir ki oburluk çok aç olsan bile son derece ayıplanır. (Bu yeterli yiyecek olmadığı eski zamanlarda da böyleydi). Yemek yavaş yavaş ve sindirilerek yenir. Bu kendi evinde de böyledir, bir yerde davetli olduğunda da.
Oset sofra kültüründe duanın ikinci kısmında her zaman erkeklerin, yolcuların ve savaşçıların koruyucusu Uastırcı için kadeh kaldırılır. Osetya’ya Hristiyanlığın gelişiyle birlikte bu Uastırcı imajı aynı anlamda kutsal kabul edilen Aziz George imajı ile yer değiştirdi. Uastırcı bütün Osetyaların en çok saygı duydukları Azizdir. Onun şerefine kadeh kaldırılınca herkes ayağa kalkar. Osetler Uastırcı’den Osetya’yı korumasını, Osetlerin barış, dostluk ve refah içinde yasamalarını, Oset gençlerine anavatanı güç, cesaret ve kararlılıkla savunmaları için güç vermesini dilerler. İlk yaşlının konuşması bitince ilk duada olduğu gibi bütün sofra sırayla duasını eder.
Üçüncü dua yemeğin asil sebebi ne ise onunla ilgilidir (sayılan, sevilen biri hakkında, evlilik, askerden dönüşte ya da bir erkek çocuk dünyaya geldiğinde vs.) Bu dua da aileye, yaşlılara ve yemeğin asıl sebebi olan olaya saygıdan dolayı ayakta iken yapılır. Herhangi bir kutlamada dua ayakta yapılıyorsa içki de ayakta iken içilir. Sadece cenaze törenlerinde duayı yapan ayakta iken içkiler oturulduktan sonra içilir.
Üçüncü kadehten sonra birinci yaşlı ikinciye konuşması için söz verir. Birçok durumda daveti yapan aile reisine söz verilir ve o da davete sebep olan olay hakkında kısaca söz alır ve davetlilere davete geldikleri ve şereflendirdikleri için teşekkür eder. Ardından her bir davetliye özel kadehlerle teşekkür anlamında içki ikram eder. Bu içkiyi reddetmek ikram edene, yani davet sahibine ağır hakaret sayılır. İçkiyi aldıktan sonra da uzun sure içmemek de kabul edilemez bir davranıştır. Ancak bu alır almaz tek seferde içmek gerekir anlamına da gelmez.
İçki kadehini alan davetliler de davet sahibine karşı onu onurlandıran, ona mutluluk ve refah dileyen ve bu tür kutlamaların daha fazla olmasını temenni eden kısa bir konuşma yapar.
Sofrada bulunan en genç konuk ta kadehini içtikten sonra ikinci yaşlı sözü birinci yaşlıya verir. Birinci yaşlı ayağa kalkar, hem davet sahibine hem konuklara teşekkür eder ve iyi dileklerini sunar.
Kadehler kaldırıldıktan ve karşılıklı konuşmalar yapıldıktan sonra birinci yaşlı şu şekilde dua eder:
“Бинати Хуыцау / Binati Huıtsau” (Ailenin Koruyucusu) ev sahibinin ve davetlilerin evlerini kötülüklerden korusun,
“Хоры Уацилла/Xorı Uatsilla” (Tahılların Koruyucusu), ekinlerimizi korusun,
“фосы Фалвара / Foşı Falvara”(Evcil Hayvanların Koruyucusu), hayvanlarımızı korusun,
Мады Майрам/Madı Mayram (Meryem Ana- daha çok kadın sofralarında), kadınlarımız mutlu ve sağlıklı çocuklar yetiştirsinler.
Osetya’nın değişik yerlerinde Уастырджи (Uaştırci), Тутыр (Tutır), Рекомы Дзуар (Rekomı Dzuar), Ныхасы Уастырджи (Nıhaşı Uaştırci ), Таранджелоз (Taranceloj), Сары Дзуар (Şarı Dzuar), Аларды (Alardı), Дзывгъис Дзуар (Dzıvğiş Dzuar), Мыкалгабырта (Mıkalgabırta) ve diğer azizleri de anmayı unutmazlar. Eski zamanlarda bu kutlamalar birkaç gün sürerdi. Buna rağmen sofra hiçbir zaman bir “içki sofrası” olmazdı. Kimse sarhoş olmazdı. Sarhoş olmak utanılacak ve ayıplanan bir durumdu. Bu duruma düşen biri öyle ayıplanırdı ki ölümden beter hale gelirdi.
Birinci yaşlı Tanrı’ya ve azizlerine dua ettikten ve hazır bulunanlara da iyi dileklerini sunduktan sonra Osetya’nın komşularını da anmayı ve onlara da mutluluk ve refah dileklerini iletmeyi ihmal etmez. Osetya’nın mutlu, refah ve birlik içinde olması için geleneklerin ve adetlerin korunmasını, dünyada barış olmasını diler.
Bazı yerlerde konuklar birinci yaşlıdan mutfakta yemek hazırlayan kadınlara teşekkür etmek için izin isterler. Bu izni aldıktan sonra üç konuk üç kadeh içki ve yiyecek -genellikle haşlanmış et- alarak mutfağa giderler. Æфсын/Efşın için kısa bir teşekkür konuşması yaptıktan sonra kadehleri en yaşlı üç kadına ikram ederler. Kadınlar da konuklara davete icabet ettikleri ve kendilerini onurlandırdıkları için teşekkür ederler ve içki kadehlerini içmeden “Нуазæн Дууæрдæм у/Nuajen duuerdem u” (saygı ve onur karşılıklıdır) diyerek konuklara geri verirler. Eğer kadehlerde çok hafif içki ya da bira varsa kadınlar bunu içebilir. Bu durumda kadehleri doldurur ve iade ederler.
Yemeğin belli bir anında birinci yaşlı en yakınındakine sofradaki kellenin sağ kulağını kesmesini ister. Bir kişi sağ kulağı keser ve tamamen ayırmadan eşit üç parçaya ayırır.
Birinci yaşlı kesik kulağı sol eline, kadehini de sağ eline aldıktan sonra onu genç konuklara ikram eder.
Bunun anlamı sağduyu ve yaşam deneyi yaşlı kuşaktan genç kuşağa geçer demektir. Ve gençler her zaman yaşlılara “kulak” vermeli, onları dinlemelidir demektir. Bu kural sadece cenaze törenlerinde verilen davetlerde uygulanmaz.
Ardından genç bir konuk kulağı alır, üç parçayı birebirinden ayırır ve diğer iki gence de ikram ettikten sonra yaşlıya teşekkür ederler ve parçaları yerler. Ardından birinci yaşlı Oset gençliği için iyi dileklerini sunar ve onların onuruna kadeh kaldırır.
Yaşlı olan kadehini içtikten sonra diğer konuklar da kendi kadehlerini aynı anda içerler.
Dualar ve yemek töreni bittikten sonra gençler konuşmak için yaşlılardan izin ister. Bunun için yaşlılara doğru üç dolu kadehle ve sembolik bir yiyecekle gelirler. İçlerinden biri yaşlılara gençler için gösterdikleri dikkat ve itina için teşekkür eder ve yaşlıların daha uzun sureler sofranın başında bulunmalarını ve gelecek yıllarda da kendilerine yol göstermelerini dilerler. Üç yaşlı ikram edilen kadehleri içtikten sonra onları tekrar doldurur ve gençlere ikram ederler. Onlarda teşekkür ettikten sonra kadehlerini içerler ve yerlerine dönerler.
Bundan sonra son duaya sıra gelmiştir. Masanın büyüğü kadehini Aziz Mıkalgabırta için kaldırır ve ekmek ve tuz için, kendilerini konuk eden ev ve bütün konukların evleri için bolluk ve bereket diler. Tüm evlere ve hatta düşmanlara bile her şeyden ihtiyaçları kadarına sahip olmalarını diler.
Bundan sonra sofranın büyüğünün Къæсæры Уастырджи/Qeşerı Uaştırci (Kapı Eşiği Koruyucusu) şerefine kadeh kaldırmasıyla yemek duası ve töreni sona erer. Konukların evlerinden içeri hiçbir felaketin adım atmamasını, bütün evlerin mutluluk ve neşe getiren konuklarla dolup taşmasını temenni eder. (Oset geleneklerine göre eve gelen herhangi bir konuk “Tanrı Misafiridir”. Bu nedenle yabancılar bu Oset konukseverliğini anlamakta zorlanırlar. Osetler “evine kötü niyetli olmayan düşmanın bile gelse onu onurlu ve şerefli biri gibi karşılayacaksın” derler.)
Bundan sonra herkes ayağa kalkar ve sofranın büyüğü фæндaгсар Уастырджи/ Fendagşar Uaştırci (Kılavuzların Koruyucusu) için kadeh kaldırır ve uzaktan gelen herkesin sağ salim evlerine dönmeleri, ailelerine kavuşmalarını temenni eder. Bundan sonra artık sofraya tekrar oturulmaz, yemek bitmiştir.
Bütün konuklar ev sahibine teşekkür ederler ve evlerinde daha çok sayıda kutlama yapmasını dilerler ve herkes evine gider.
OSET SOFRASINDA UYULMASI GEREKEN BAZI SIKI KURALLAR ŞUNLARDIR:
-Temiz olmayan veya Osetlerce yenmeyen kimi “modern” yemekler sofraya konmaz.
-Sofra kutsal bir yerdir. Sofrada küfür etmek gibi uygunsuz davranışlar ve biri aleyhine konuşmak kesinlikle yasaktır. Köpek, eşek, yılan gibi “kirli” hayvanların adi ağıza alınmaz.
-Bir büyükbaba ile torun, baba ile oğul, amca ve yeğen, kayınpeder ve damat, kardeşler (eğer aralarında önemli bir yaş farkı varsa) aynı masada oturmazlar. Bu kurala aykırı davranmak yaşlı kuşaklara karşı saygısızlık olarak kabul edilir.
-Eğer davetin çok özel bir anlamı ve nedeni yoksa ev sahibi olan yaşlı sofranın büyüğü olarak yer alabilir. Davet eğer çok kalabalıksa –düğün veya eğlence gibi- ev sahibi kesinlikle sofraya oturmaz. O yapılması gereken işlerin en iyi şekilde ve akşamdan yapılmasını sağlamak üzere gözetleme ve denetleme işini yapar.
-Sarhoş olmak ayıptır. Her konuk kendi içki sinirlerini bilmek ve durması gerektiğinde durmak zorundadır. Osetya’da içki içmeyen biri kesinlikle eleştirilmez ama sarhoş olmak her zaman en ayıplanan şeydir.
-Aynı şekilde davete sarhoş gelmek te ayıplanır. İçki içmek konusunda kendini kontrol edemeyen biri diğerleri tarafından uygun bir şekilde sofradan uzaklaştırılır.
-Sofrada sigara içmek te kesinlikle yasaktır. Eğer yemeğin bitmesini bekleyemeyecek biri varsa o sofranın büyüğünden sigara içmek için izin alarak dışarı çıkar.
-Olur, olmaz kalkıp gitmek te yaşlılara saygısızlık olarak görülür. Yaşlıların haberi ve izni olmadan sofradan kalkmak yasaktır.
-Eğer birisi sofraya geç kalmışsa o yaşına bakılmaksızın en sona oturur. Eğer konuk uzaklardan gelmişse gelince yaşlıların yanına gider onlara saygılarını iletir ve herkesi kutlar. Yaşlı ona “hoş geldin” kadehi ikram eder, konuk kadehi içer ve önceden hazırlanmış yerine oturur.
-Oset sofrasına, uygun olmayan giysilerle gelinmez, şort, spor giysiler gibi… Ayrıca birilerine küfür etmek, yaşlılarla tartışmak, çocukları kucağına almak veya yanına oturtmak kesinlikle yasaktır.
-Sofranın büyüğü bir başka kadeh için ayağa kalkınca herkesin ayağa kalkması zorunludur.
-Oset geleneklerinde kadeh sağ elle tutulur. Yaşlı kadehini herhangi bir şey için kaldırdığında konuklar hep bir ağızdan Оммен, Хуыцау!/Ommen Huıtsau ya da Оммен, Вæд/Ommen Ved diye duaya katılırlar.
www.ossetians.com sitesinden kısaltılarak alınmıştır.
Çeviren: Hayri Ata
